飯堂蔬菜配送帶你了解四季豆在烹飪處理過程中注意哪些?
實際上,四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質,可能會引起食用者中毒,主要表現為嘔吐、腹瀉等癥狀。學?!胺鈿ⅰ彼募径故且驗榧w食堂的食物加工量大,翻炒容易受熱不均,存在較高的食品安全風險,并不意味著四季豆有毒。
飯堂蔬菜配送帶你了解四季豆在烹飪處理過程中注意哪些?
一、烹飪處理
四季豆無論單獨清炒,還是和肉類同燉,亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是:
1. 烹調前應將豆筋摘除,否則既影響口感,又不易消化。
2. 烹煮時間宜長不宜短,要保證四季豆熟透,否則會發生中毒。
3. 為防止中毒發生,扁豆食前應加處理,可用沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。四季豆的有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。烹調時,應該先將豆煮熟后撈出,再加上調味佐料燜煮,便可以解毒性。
4. 如果四季豆未煮熟,豆中的皂素會強烈刺激消化道,而且豆中含有凝血素,具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶,可刺激人體的腸胃,使人食物中毒,出現胃腸炎癥狀。為了防止出現四季豆中毒,一定要將四季豆煮透、煮熟。
二、預防中毒
預防四季豆中毒的方法非常簡單,只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半,用油炒過后,加適量的水,加上鍋蓋燜10分鐘左右,并用鏟子不斷地翻動四季豆,使它受熱均勻。
另外,還要注意不買、不吃老四季豆,把四季豆兩頭和豆筋摘掉,因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色,吃起來沒有豆腥味,就不會中毒。集體飯堂和餐飲單位應禁止購買、烹調、銷售四季豆,防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性食物中毒事件的發生。
三、中毒處理
(1)輕癥中毒者,只須靜臥休息,少量多次地飲服糖開水或濃茶水。
(2)中毒嚴重者,若嘔吐不止,造成脫水,或有溶血表現,應及時送醫院治療。
(3)民間方用甘草、綠豆適量煎湯當茶飲,有一定的解毒作用。